产品搜索

产品分类

技术文章 / article
当前位置:首页 > 技术文章 > 微波技术在大豆深加工中的应用

微波技术在大豆深加工中的应用

更新时间:2013-10-30  浏览次数:1652

  近年来营养学家很重视人体蛋白质摄入量的研究,注意到发达国家与不发达国家蛋白质摄入量有明显差距。多年来经各国食品科学家研究筛选,一致认为大豆及其深加工产品是zui佳的植物蛋白源。
  
  但大豆含有一种特殊气味--豆腥味,未脱腥的豆粉掺入到豆奶或其它食品中,势必影响食品原有风味。如将大豆加工成新型脱腥豆粉,作为豆浆直接冲调饮用或掺入其它食品,具有浓郁豆香味和营养价值。我公司引进国外先进技术,研制成功微波大豆粉处理设备,使用此设备生产的脱腥豆粉质量理化指标完全符合国家标准。其中卫生指标大大优于国家标准,大肠杆菌≤30个/100克,细菌总数≤2000个/克。下面就两种工艺生产大豆粉的质量及工艺流程的设备进行比较。
  
  一、传统的大豆粉生产工艺
  
  该工艺是将大豆先进行浸泡,使大豆膨胀,便于磨制和提取大豆组织中的蛋白质。浸泡过的大豆经磨碎,要注意浸泡大豆的水温、水质及用水量对大豆蛋白质的影响。达到豆糊状后抽提豆浆。为充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白质,应掌握好添加水的水量和水温。将豆糊状中抽提出的豆浆进行浓缩处理,在真空状态下进行脱水烘干,制出豆粉。其细菌含量要求:大肠杆菌≤30个/100克,细菌总数≤19000个/克,致病菌为零。用该工艺生产大豆粉的缺点是生产周期长、设备投资大、大豆利用率低、能源消耗高、劳动强度大、产品成本高;另一方面,由于采用低温干燥法,因此不能有效去除豆腥味。整个豆粉生产工序流程如下:
  
  大豆→浸泡→磨浆→过滤→浓缩→真空干燥(喷雾干燥)→包装→成品
  
  图1大豆粉生产工艺之一
  
  二、干法微波大豆脱腥生产工艺
  
  目前研究认为豆腥味产生的机理是:破碎的大豆在空气中,脂肪氧化酶的催化作用,使多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物所致。所以破碎前钝化脂肪氧化酶的活性是脱腥的关键,加热能使其丧失催化不饱和脂肪酸氧化的能力。然而加热时间过长又会出现溶解度差、大豆利用率低的现象。
  
  新型的大豆粉(脱腥豆粉)生产,采用微波技术对大豆进行干燥和脱腥,将传统的湿法生产工艺改为干法生产工艺,即大豆不经水泡,直接脱腥、磨粉。缩短整个豆粉生产工序流程(如图2),进一步提高了大豆粉的质量。
  
  大豆→分拣→微波脱腥(杀菌)→粉碎(脱皮)→包装→成品
  
  图2全脂大豆粉生产工艺之二
  
  该工艺将大豆经分拣机分选后,由输送带送入微波加热器,经微波辐射数分钟,进行脱腥和杀菌处理。微波的穿透加热不受颗粒大小及热传导等因素影响。优于常规的热传导、辐射、对流加热方式。此外图3所示工艺流程,也是进几年采用较多的加工方法。其产品含油脂较低,是生产各种低脂食品的绝好原料。
  
  大豆→分拣→粉碎→榨油→微波处理→粉碎→添加剂→混合→包装→成品
  
  图3脱脂大豆粉生产工艺之三
  
  采用微波处理的干发制大豆粉工艺流程具有生产周期短、设备投资少、大豆利用率高、脱腥效果好、能源消耗低、自动化程度高、生产成本低等特点。
  
  三、结论
  
  1)营养成份的比较(蛋白质)
  
  原工艺──大豆蛋白质靠水溶解的溶出量,以氮为计算方法,zui高可溶出80~90%。
  
  新工艺──由于不用水浸泡,直接将整粒大豆脱腥,再磨成粉状,除大豆皮外,全部蛋白质都予以保留。
  
  2)加热后对营养成份损失比较(蛋白质),大豆粉加热处理对水溶性*的影响(水溶性氮占总氮的百分率)
  
  处理条件温度(℃)时间(分钟)水
  
  无处理--75.6
  
  微波干式100664.4
  
  高压加热121607.5
  
  高压加热121108.8
  
  高压加热121549.6
  
  煮熟1006015.2
  
  注:*水溶性为大豆蛋白质在水溶液中溶出量,以氮计算。
  
  从上表可看出:蛋白质的溶解度除与加热温度和时间有关系外,还和水蒸汽的有无有很大的影响,特别是用蒸汽加热溶解度明显下降。另外,表中示出的干法加热方法,其营养成份损失少,而用微波加热时,属干热法的一种,其加热时所需温度在100℃左右,加热时间在数分钟内即可起到脱腥、杀菌的作用。水溶性超过64.4%以上。
  
  3)经济效益
  
  ①生产周期计算:原工艺泡豆时间长,常规在15~20℃水温浸泡下需泡10~15个小时。豆粉生产全过程需几十小时。现工艺将大豆直接进行微波加热脱腥,豆粉生产全过程约20分钟。
  
  ②大豆利用率:原工艺靠水溶解出大豆的蛋白质,经磨浆浓缩后再干燥,只能利用大豆的40~60%。现工艺将含水10%的大豆直接加热脱腥、磨成粉状,除大豆皮外全部利用,利用率达到100%。
  
  ③设备投资:原工艺需用蒸汽,仅购置锅炉及安装费用需几十万元,若包括浓缩设备、真空干燥设备、浸泡大豆设备等,整个工艺设备近百万元。现工艺全套设备投资约60~70万元。
  
  ④能源消耗:原工艺需要煤、电、水。现工艺只需用电及少量的设备冷却水。由于微波加热物料是将能量直接作用在物料上,由物料自身吸收微波电磁能,不需传导介质,这样大大节省能量。
  
  四、杰全微波设备介绍
  
  微波大豆脱腥设备使用2450MHz频率,20kW微波功率,隧道形式,设备由微波腔体、微波能量抑止器、传动机构、自动控制与检测系统组成。微波系统采用二十一世纪国外先进的微波能馈入技术,可使物料迅速加热升温,使大豆内外同时均匀受热,从而保证大豆在很短时间内完全脱腥,又保持营养成份损失zui少。微波腔内多重辐射,从物料上方和物料下同时作用,保证物料在厚度方向上的均匀性。本设备除用于大豆粉处理外,还可以一机多用,对其它农副产品进行干燥、杀菌、保鲜处理。
  
  用微波脱腥设备生产的脱腥豆粉除可直接冲调饮用外,还可作为基础原料掺入到其它食品中,改变食品风味,例如:用豆粉做面包,有防止淀粉老化的效果,并增加营养,改善风味;制作方便面时,掺入一定的豆粉,能起防止油渗透作用,节省油炸方便面用油量;小麦粉加水捏合可以出现面筋,有弹性,制造面包就是利用这种性质,这时如预先在面粉中混入大豆粉捏合,为了要制出具有相同粘弹性质,需要格外加大量的水,表示大豆粉有很大的保水性;在香肠中添加大豆粉,可使油脂能够聚集在一起,改善香肠的口味;制造巧克力糖时,添加豆粉可减少甜度,在夏日巧克力也不会变软,很有咬劲。

 

 

电话:
86-0531-67602781

食品机械设备网

推荐收藏该企业网站